Par Salome Moisson
C’est en regardant faire les femmes de sa famille que Stefano Faita a appris à cuisiner. Aujourd’hui copropriétaire de trois restaurants à Montréal, mais aussi auteur de plusieurs livres et animateur d’émissions dédiées à la cuisine, l’entrepreneur de la gastronomie vient de se lancer dans un nouveau projet: créer et vendre des sauces pour pâtes à l’italienne. Rencontre avec un passionné qui désire partager ses traditions culinaires.
Bonjour! Peux-tu nous parler un peu de ton parcours?
Mon nom est Stefano Faita. Je suis cuisinier, restaurateur, animateur de télé et auteur de livres de cuisine. Mon parcours a commencé dans la Petite Italie à Montréal où ma famille à une boutique qui s’appelle la Quincaillerie Dante et qui date de 1956. J’ai passé beaucoup de temps dans cette quincaillerie, on y vendait des articles de cuisine. Le vrai amour de la cuisine a commencé en 1993, quand ma mère Elena a ouvert l’école de cuisine Mezza Luna dans la Petite Italie. À partir de ce moment là, j’ai commencé à m’y intéresser de plus en plus et à donner des cours à temps partiel avec elle, jusqu’à ce que j’aille travailler pour le commerce familial et que je donne des cours à temps plein.
Après ça est venue la télé, j’ai commencé à faire des émissions de cuisine. J’ai eu trois shows de cuisine et je travaille présentement sur un quatrième.
En 2013, j’ai ouvert mon premier restaurant, Impasto, avec Michele Forgione mon associé. On a ouvert la pizzeria GEMA en 2014 et le casse-croûte Chez Tousignant en 2015.
Ton amour de la cuisine semble vraiment t’avoir été transmis par ta mère…
Il vient définitivement de ma mère oui, et de ma famille! J’étais quand même chanceux parce que j’avais deux grand-mères qui venaient de deux régions complètement différentes de l’Italie: une du Nord et une du Sud, donc je pouvais découvrir deux cuisines complètement différentes. Du côté de ma mère, tout le monde cuisinait dans la famille. Les garçons comme les filles! J’ai vraiment grandi dans ce milieu-là. C’est beaucoup une cuisine familiale, je n’ai pas d’expérience dans une cuisine de restaurant, je ne suis jamais allé dans une école de cuisine professionnelle, j’ai tout appris sur le tas.
En quelques mots, quel type de travailleur es-tu?
Hyperactif, passionné, rigoureux aussi. Puriste et traditionaliste, car je n’essaie pas de réinventer la cuisine italienne, j’essaie juste de la garder sous sa forme la plus pure à travers les traditions de nos ancêtres.
Qu’est-ce qui rend ta cuisine unique?
En fin de compte, je pense que ce n’est pas une cuisine unique, mais une cuisine de tradition, facile, faite à base d’ingrédients frais. Il n’y a pas beaucoup de technique, l’important c’est toujours les ingrédients.
Quel est le meilleur conseil qu’on t’ait donné avant que tu te lances dans la restauration?
Ma mère m’avait demandé si j’aimais vraiment ce que je faisais. Rendu là, dans n’importe quel domaine, si tu aimes ce que tu fais, le travail est plus facile et à un moment donné ça ne devient plus du travail. Il faut que tu aimes travailler.
Je suis devenu restaurateur et j’apprends encore tous les jours. Je ne suis pas un restaurateur avec plein d’expériences, mais je sais comment me débrouiller et ça s’améliore avec le temps. Il faut que tu sois dans tes restaurants, c’est bien important. Tu ne peux pas ouvrir un restaurant et juste le laisser aller, ça ne fonctionne pas. Sois proche de tes clients!
Est-ce que c’est ce que tu conseillerais à quelqu’un qui veut se lancer dans le métier?
Quelqu’un qui veut commencer dans la restauration, je lui conseillerai de ne pas le faire! [rires] Les marges de profits ne sont pas hautes et on travaille énormément. Mais si après tout, tu es assez passionné et tu souhaites quand même le faire, il faut juste que tu sois rigoureux. Ce n’est pas un métier où tu travailles pour l’argent. L’argent vient si le restaurant fonctionne, mais il faut être passionné.
Quel est le pire repas qu’on t’ait servi?
Oh boy… Le pire repas que je me suis fait servir c’est une sorte de gibelotte. J’ai mangé ça dans une région au Québec, je ne nommerai pas laquelle, mais c’est comme un mélange de viande avec des pommes de terre avec une sauce brune. C’est ça, c’était juste pas très bon et pas très attrayant pour les yeux.
…Et le pire repas que tu aies servi?
J’avais essayé d’être créatif avec un classique italien qui était un scottiglia. C’est comme un ragoût. Finalement, j’avais des viandes de gibier pis ça n’a juste pas marché, c’était beaucoup trop cuit. C’était dans le cadre d’un événement, il n’y avait pas beaucoup de personnes et j’étais nerveux. Mettons que je n’ai pas vraiment eu de commentaires à la fin de la soirée, fait que je pense que les gens étaient plus polis qu’autre chose!
Quels sont tes projets à venir?
Présentement on vient de lancer une gamme de sauces dans les épiceries et nous sommes quand même dans 950 magasins à travers le Canada. Je suis très fier de ça. Je pense que j’aimerais ça, continuer ce projet peut-être avec d’autres produits encore. On fait des sauces pour les pâtes, mais on a des plans dans le futur de peut-être proposer des pizzas congelées. Tous sans agent de conservation ni sucre ajouté. Pas nécessairement bio, mais des affaires qui sont bonnes pour la santé.
Et partir un autre restaurant, peut-être plutôt un restaurant comme la pizzeria ou notre casse-croûte qui marche bien, afin d’en faire un deuxième.
Ainsi que passer plus de temps avec ma famille, parce que j’ai beaucoup de misère avec l’équilibre entre famille et travail. Je tire beaucoup plus sur le travail que sur la famille, ce n’est jamais facile.
