Par Salome Moisson
«Une véritable pizza napolitaine, préparée dans les règles de l’art et cuite en 90 secondes», c’est ce que promettent les 18 restaurants No 900. Imaginée par le restaurateur Dominic Bujold, No 900 a ouvert sa première adresse en 2015 et est depuis devenu victime de son succès. Proposant principalement des pizzas préparées à la napolitaine, avec une pâte dodue, et cuites à 900 degrés, la maison explique utiliser des ingrédients traditionnels et de qualité.
Comme il y a peu de choses qu’on aime autant que la pizza, on s’est entretenus avec Mirko D’Agata, maître pizzaiolo à No 900 qui nous parle de son parcours et ses préférences culinaires.
Bonjour Mirko, peux-tu nous parler un peu de ton parcours?
Je suis né à Turin dans le nord de l’Italie. J’ai commencé à travailler dans une pizzeria napolitaine à l’âge de 16 ans en tant que pizzaiolo assistant. Par la suite, j’ai repris les rênes de Passamaneria, une pizzeria située dans le centre historique de Turin. En 2010, je collabore à l’ouverture et au lancement de la pizzeria napolitaine Cinemà. En même temps, je travaille pour le maître boulanger et champion du monde de boulangerie Gianfranco Fagnola. C’est vraiment lui qui m’a appris tout ce qu’il faut savoir sur les techniques de fermentation avec levain.
Je débarque au Canada en 2012 pour diriger la pizzeria Bottega de Laval. À la recherche de nouveaux défis, j’ouvre en 2014, avec le chef pâtissier Sandro Carpené, la boulangerie et pâtisserie italienne Arte & Farina. C’est en 2016 que je commence ma collaboration avec No 900 en tant que maître pizzaiolo.
Quelle est ta relation avec la nourriture?
J’éprouve une grande fascination pour la cuisine, j’aime en parler avec des passionnés. Je suis toujours curieux d’apprendre le point de vue d’autres amoureux de bouffe. J’entretiens vraiment une relation d’amour avec la cuisine!
Quel a été le déclic de ton amour pour la cuisine?
Ça vient vraiment de l’enfance, mon père était passionné de cuisine. Contrairement à l’image populaire qu’on se fait de la mère italienne, la mienne n’a jamais touché à un chaudron! C’est vraiment avec mon père que j’ai tout appris. Au début, il cuisinait exclusivement des spécialités siciliennes apprises de sa mère, mais au fur et à mesure que mon frère et moi grandissions, il a ouvert ses horizons et a commencé à vraiment explorer au point de vue culinaire.
Quelle est la première recette que tu as appris à faire?
Hum, probablement une sauce tomate. C’est vraiment élémentaire et c’est un classique indémodable. Une simple sauce tomates avec des tomates Roma fraîches, de l’ail et du basilic.
Quels sont les aliments dont tu ne pourrais jamais te passer et pourquoi?
Le parmesan, assurément! Aussi l’huile d’olive et les tomates, c’est la base de tout! Je ne m’imagine pas me passer de ces ingrédients.
Qu’aimes-tu le plus cuisiner pour ta petite famille et tes amis?
Le risotto, c’est un plat convivial qui peut s’apprêter avec tout. C’est simple et tellement réconfortant.
Qu’est-ce que tu écoutes comme musique lorsque tu cuisines?
J’aime beaucoup ce qui est acoustique. Les auteurs-compositeurs italiens en général, guitare et voix.
Quel est le pire repas que l’on t’ait servi?
Un restaurant indien à Turin, tout était dégueulasse. J’aime beaucoup la cuisine indienne, c’est convivial, il y a plein de plats à partager. Mais là, c’était infect, très poivré, très piquant sans avoir le goût typique des épices indiennes. Tout était caoutchouteux ou mou… Vraiment pas appétissant.
Et le pire repas que tu aies servi?
Probablement un Kraft Dinner avec du fromage en extra. Comme si c’était pas assez fromagé comme ça! C’est un peu gênant pour un chef d’avouer ça, mais ce l’est d’autant plus pour un italien!
Tu préférerais te passer du sucré ou du salé ?
C’est un choix difficile parce que je possède un lien tout spécial avec la boulangerie, mais je pense que j’aurais moins de difficulté à me passer du sucré plutôt que du salé.
Je viens manger chez toi ce soir, que vas-tu me servir?
Je ne cuisine pas tous les jours à la maison puisque je cuisine à longueur de journée, mais aujourd’hui, j’aurais le goût de cuisiner des pâtes aux champignons sauvages et aux joues de boeuf braisées. Avec du vin rouge bien entendu!
Si je t’invite à souper, qu’est-ce que je devrais cuisiner pour t’impressionner et gagner des points?
Quelque chose de toi, une spécialité familiale avec des ingrédients locaux. J’aime découvrir de nouvelles choses et apprendre sur les gens. C’est vraiment en partageant un repas qu’on apprend sur l’autre.
Ton dernier repas et la dernière musique que tu écouterais… Si tu devais mourir demain?!
Highway to Hell d’ACDC avec un Steak alla Fiorentina (un c*** de gros steak). Avec (beaucoup) de vin rouge d’Ornellaia et des fraises du Québec pour couronner le tout.
Y a-t-il des chefs et des restaurants que tu admires et que tu nous conseilles vivement?
Frédéric St-Aubin du Moleskine et David Zaccardi de Bottega Laval.
Pour connaitre les adresses des restaurants No 900, c’est par ici.
