Installé depuis deux ans dans Griffintown, le HVOR invite à la découverte de nouvelles saveurs gastronomiques issues de l’agriculture biologique. Rencontre avec le chef Jean-Philippe Tees, qui repense constamment les techniques de travail et les diverses combinaisons de goûts.

Edit: Le restaurant HVOR a annoncé publiquement sa fermeture le 28 septembre dernier. 

L'influence scandinave se fait ressentir au HVOR, aussi bien dans son nom - qui signifie «où» en danois -, qu'à travers son ambiance épurée et délicate qui règne entre ses quatre murs. 

Il est toutefois impossible de dire si elle aura un impact sur la cuisine lors de votre passage puisque le restaurant n'a pas de menu. Deux options s'offrent aux clients: trois ou cinq services, avec possibilité d'ajouter un accord mets-vin et en ayant bien sûr discuter d'éventuelles restrictions alimentaires auparavant. La seule chose certaine est l'origine des produits; ces derniers sont issus de la culture biologique de la Belle Province, quand ils ne viennent pas directement du potager! Le restaurant possède effectivement une ruche et un potager urbain où il puise directement plusieurs plantes ainsi que la plupart de ses inspirations culinaires et mixologiques.

Nous nous sommes entretenus avec son chef, Jean-Philippe Tees, qui propose des plats originaux à base de produits canadiens frais, sans jamais les dénaturer.

Jean-Philippe Tees. Courtoisie HVOR.

Jean-Philippe Tees. Courtoisie HVOR.

Bonjour! Pouvez-vous nous résumer un peu votre parcours? 

Je travaille en cuisine depuis plusieurs années où j'ai eu la chance d'être derrière les fourneaux à Terre-Neuve, en Alberta, au Nunavut et au Territoire du Nord-Ouest. J'ai une grande passion pour le terroir canadien et pour l'agriculture; le HVOR est un restaurant fait pour moi et mes valeurs personnelles. 

Quel a été le déclic de votre amour pour la cuisine? 

Un soir, mon père nous a emmenés manger au Mount Stephen Club quand j'étais très jeune. Je suis tombé en amour non seulement avec la nourriture de l’endroit, mais aussi avec la gastronomie cette journée-là.

Votre premier souvenir aux fourneaux?

Professionnellement, c'était derrière un comptoir en tant qu'«artiste du sandwich» au Subway, et non derrière un fourneau! 

Courtoisie HVOR.

Courtoisie HVOR.

Pourquoi devrait-on venir déguster vos plats au HVOR?

Tous nos ingrédients ont une histoire particulière et ils sont traités avec la même hauteur de respect que l'on a pour les artisans qui nous les fournissent. Le HVOR, c'est des produits de qualité, traités avec simplicité.

Avez-vous une façon particulière d’organiser vos journées afin d'optimiser votre travail?

Plusieurs listes! Je m'envoie une dizaine de courriels par jour et par nuit avec des listes de mise en place, de choses à faire et de projets futurs. 

Vous êtes meilleur que vos collègues et vos pairs pour...

Aucune raison: chacun a ses différentes forces! Nous sommes une équipe très complémentaire et solide grâce aux forces de chacun justement. 

Quel genre de musique écoutez-vous lorsque vous travaillez?

Country et hip-hop.

Où puisez-vous votre inspiration afin d’élaborer de nouvelles recettes?

Dans des livres, dans la nature et aux fermes. J'essaie aussi de plus en plus de m'inspirer des recettes qui ont touché notre patrimoine. 

Puisque la réussite passe aussi par plusieurs échecs... Quel est votre plus gros loupé culinaire?

Humm, la meringue aux huitres était assez dégueulasse! 

Courtoisie HVOR.

Courtoisie HVOR.

Quel conseil donneriez-vous à un(e) jeune chef(fe)?

Ne comptez pas vos sous, ne comptez pas vos heures et absorbez le plus d'informations possible de chacun de vos chefs et collègues de brigade. 

Quels sont les chefs et les restaurants que vous admirez, ici ou ailleurs?

Chef Jeremy Charles du Raymond's à Terre-Neuve pour sa mentalité de cuisine et son amour pour sa province. Martin Picard et Vincent Dion-Lavallée pour la Cabane d'à côté. Stéphane Maudat du Château Frontenac qui est le chef du mouvement pour la vente de gibier sauvage dans nos restaurants. #cuisineinterdite 

Une astuce cuisine ou une recette simple à partager en quelques lignes avec notre lectorat…

Couteau bien aiguisé, station propre et un café noir. Le reste vous viendra.

👉 Restaurant HVOR

1414, Notre Dame Ouest, Montréal.

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