Marie-Pier Houle, barista et propriétaire du Café São

Par Leonardo Calcagno

Qui êtes-vous et quel est votre parcours?

Je suis Marie-Pier Houle. Ancienne professeure d’éthique, j’ai complété une formation en pâtisserie en 2015 et j’ai suivi un cours pour devenir barista à Toronto, parce qu’à l’époque il n’y avait rien du genre à Montréal. Saint-Henri Micro-Torréfacteur m’a engagée la même année. J’ai eu la chance d’aider au démarrage de plusieurs succursales avec le propriétaire Jean-François Leduc, dont la pâtisserie MAESMI dans Rosemont. J’ai été chargée de projets et c’est ce qui me motive. Je n’aime pas quand ça stagne et Saint-Henri m’a apporté le climat d’action dont j’avais besoin, en plus d’assez d’expérience pour ouvrir un café à partir de zéro. Ça, on ne peut pas l’étudier, on l’apprend sur le terrain!

J’ai rencontré Maxime (Dubreuil), le copropriétaire de Café São, lors d’un cours de moto en 2016. Nous sommes devenus amis et nous avons commencé à parler d’un projet commun de café et d’agence marketing dès l’hiver suivant.

Vos emploi et titre actuel?

Barista et propriétaire du Café São. Je travaille aussi chez Nantel Distribution, une compagnie de distribution de produits alimentaires, notamment pour les cafés spécialisés.

Dans quelle ville?

Montréal.

Un mot pour définir quel type de travailleur vous êtes…

Acharnée.

D’où vient votre intérêt pour l’industrie du café?

Pendant un hiver passé à San Francisco, j’ai découvert des cafés de la troisième vague. Ces derniers — et le concept de la troisième vague par la même occasion — m’ont fascinée. La scène culinaire au complet de la côte ouest m’a aussi rendue vraiment enthousiaste. En revenant à Montréal, j’ai poursuivi cette passion pour l’art de la restauration bien faite et originale. J’ai lu le livre de Blue Bottle* et j’en voulais plus. C’est là que j’ai suivi un cours pour être barista qui ne se donnait qu’à Toronto car je voulais tout comprendre et travailler dans le domaine, pour une entreprise sérieuse et passionnée. Alors j’ai fait le voyage nécessaire. Ça a bien adonné parce que Saint-Henri Micro Torréfacteur recrutaient à ce moment et c’est là que j’ai appris le côté pratique du métier… une tout autre histoire que la théorie dans les livres!

Quelle est la taille de votre compagnie?

Elle est minuscule. Nous sommes cinq employés qui couvrent quatorze quarts de travail et la cuisine. Notre centre de production et le café se trouvent au même endroit, dans un local de 600 pieds carrés, où les clients peuvent venir se détendre à l’une de nos onze places.

Qu’est-ce qui rend votre compagnie unique? Pourquoi?

Nous cherchons à faire les choses aussi bien que si on servait nos amis ou notre famille. On utilise du café fabuleux (Huckleberry Roasters) qui nous coûte cher, mais qui encourage une superbe compagnie. Soucieuse du travail bien fait, elle fait la différence dans la chaîne dès les premières étapes de la production. Les pâtisseries sont cuisinées avec de vrais fruits et pratiquement pas d’ingrédients transformés. Enfin, c’est l’équipe qui donne sa touche spéciale au café.

Quels outils sont essentiels à votre vie (app, logiciel)?

Notre palette d’outils est très simple. La balance Acaia est notre seul outil «technologique» essentiel. Sinon, nous avons un haut-parleur Sonos qui alimente nos journées avec de la musique diversifiée et Koomi, notre logiciel de caisse. Une voiture est essentielle autant sur le plan personnel et professionnel, parce qu’il y a beaucoup de choses à aller chercher, mais aussi pour visiter d’autres cafés autant à Montréal qu’ailleurs!

À quoi ressemble votre espace de bureau?

Nous sommes éparpillés un peu partout et nulle part, entre la maison et le café. Des fois, on s’installe dans les bureaux d’Artisan Marketing.

Avez-vous une façon d’organiser vos journées afin d’optimiser votre travail?

Avec les commandes, mon autre emploi, les quarts sur le plancher et la pâtisserie, tout est calculé pour être du temps «rentable». Par exemple, quand une fournée de muffins est en train de cuire, je passe des commandes ou je prépare les chèques de paies. Normalement, je planifie mon horaire au début de la semaine, en essayant ultimement de ne plus travailler après 20 h le soir.

Quels «trucs» conseilleriez-vous pour améliorer la productivité?

Se munir d’un horaire hebdomadaire, mais aussi journalier. Certaines tâches sont récurrentes, donc il suffit de bien les prévoir pour éviter les pépins.

En réalité, je fais souvent plusieurs trucs en même temps. Quand le four est plein, ça ne sert à rien de le regarder; il vaut mieux préparer autre chose.

Je m’organise pour ne pas m’épuiser. J’essaie de préparer un horaire où j’ai des moments libres, comme ça, si un imprévu survient, ça ne vient pas complètement chambouler ma journée ou ma semaine.

Vous êtes meilleur que vos collègues de travail pour…

Inventer des recettes et les améliorer! Je travaille généralement avec ce qui a du sens: les aliments de saison, à rabais, etc.

Comment contrôlez-vous la croissance de compagnie?

Comme elle vient. Pour l’instant, São est vraiment petit. Bien que nous espérons un jour connaître plus d’achalandage, nous sommes encore tout jeunes. Nous n’avons pas fixé d’objectifs irréalistes, au contraire c’est notre force! Nous sommes déjà équipés pour faire face à une augmentation marquée de clients. Cet été, nous n’avons pas fait beaucoup de développement, car la clientèle change souvent en période estivale. Avec la rentrée, l’automne s’avère une meilleure saison pour développer des produits intéressants et offrir ce que les clients demandent comme des repas le midi.

Quelles votre stratégie pour faire connaître vos produits?

Nous travaillons fort sur les réseaux sociaux pour promouvoir nos produits, surtout sur Yelp et Waze, parce qu’en voyage, ce sont des moyens pour découvrir et accéder facilement à des commerces intéressants. Des influenceurs d’un peu partout dans le monde adorent notre café et en parlent par la suite à leur grand nombre d’abonnés. Les réseaux sociaux, ça te permet de rejoindre le monde dans leur lit, matin et soir, et de leur donner envie de venir sur un coup de tête ! Le quartier parle beaucoup de nous aussi, on se le fait dire de tout bord tout côté.

Nous participons également à des rassemblements comme East Coast Coffeee Madness et au Expo Coffee Show pour en apprendre plus et rencontrer d’autres gens de l’industrie.

À propos du design, qu’est-ce que votre marque reflète?

Nous voulions un café exceptionnel, sans prétention et accessible pour les gens du quartier, tout en comblant les attentes de clients moins «réguliers» aussi. C’est ce que nous désirons faire transparaître dans notre logo et notre décor. Si on prend la peine d’observer, on remarque que rien n’est bon marché chez nous. Nous n’achetons pas chez Dollarama, parce que nous croyons en la qualité et la durabilité non seulement d’un décor, mais aussi d’une marque. Nous voulons devenir un point de repère de notre quartier un peu oublié, où le fils sera aussi content que le patron. São c’est un petit nom court, qui ne veut rien dire pour qui ne cherche pas à savoir, mais qui se retient bien comme notre café : petit, mais efficace ! São, ça se veut simple et accueillant.

Comment et par qui le design a-t-il été conçu?

Nous avons reçu l’aide de designers pour les plans, mais c’est principalement nous qui avons fait le décor. Nous avons choisi la structure de l’espace à dégager dans la zone de service. Notre permis nous donnait droit à seulement douze places à l’intérieur. Au lieu d’avoir six tables en paires où tout le monde reste devant son ordinateur portable, nous avons opté pour un espace modulable selon les besoins qui peut accueillir confortablement une dizaine de personnes. Le reste, ce sont des coups de cœur, de belles pièces et de bons matériaux. Nous avons fait avec le budget qu’on avait, sans trop de flafla. Nous voulions un espace confortable et accessible pour tout le monde et surtout, des tables loin d’être bancales. Nos pièces sont originales ou faites sur mesure, mais jamais génériques.

Qu’est-ce qui vous inspire et vous motive à aller au travail chaque jour?

La réaction de la clientèle. La plupart de nos clients habitent ou travaillent tout près. Ils ne recherchent pas nécessairement LE meilleur café ou la cuisine végétalienne tendance, mais quand ils mangent un blackout ou prennent une gorgée de café, ils prennent le temps de s’arrêter et de nous dire combien ils apprécient, comment le café a changé leurs rituels. Pour nous, ça change tout. Ça nous donne la motivation pour continuer à se forcer et à offrir de bonnes choses faites avec attention.

Quel est le meilleur conseil qu’on vous ait donné?

Foncer, malgré la peur.

Quel est votre meilleur truc pour sauver du temps?

S’organiser et oser déléguer ce qui peut l’être. C’est contre-productif de se borner à tout faire soi-même.

À quoi ressemblent vos routines au début et à la fin de la journée?

Je ne bois pas de café le matin. Je mange des fruits et d’autres aliments frais au déjeuner et j’emprunte souvent une longue route pour aller au travail. De retour à la maison, je m’alloue une ou deux heures pour relaxer, lire, jaser… bref, décrocher du travail.

Vos plus grands défis en tant qu’entrepreneur?

J’ai mis tout ce que j’avais en matière d’énergie et de moyens financiers dans le projet, alors que le café était encore à construire. Le local était désert et en mauvais état. On a dû tout refaire: le plancher, les murs, la plomberie et j’en passe. C’est beaucoup de temps, de sous et d’énergie pour aucun retour au début. Gérer un café, ça ne prend que de l’expérience, et je l’avais, mais mettre autant de sous dans un projet que personne ne comprend vraiment s’est révélé difficile. Il faut tout choisir, de la vaisselle à son torréfacteur, en passant par les poignées de porte et la recette de muffins. Il faut continuer d’y croire avant de devenir prospère et ne pas se décourager. Un beau défi qui en vaut la peine!

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite démarrer un café?

Si on n’a pas beaucoup d’expérience, il faut aller la chercher auprès des gens qui l’ont. Quand on n’a jamais monté d’entreprise viable, les erreurs peuvent être fatales ou décevantes, même avec un budget illimité!

C’est dans les détails que ça se passe. En 2018, de bons cafés, il y en a des tonnes, mais ceux qui ne feront pas juste parler d’eux pendant trois mois après un coup de publicité ou parce que le décor est beau, pas mal moins. Les établissements les plus solides sont ceux qu’on fréquente pendant des années, qui charment autant sinon plus grâce à du monde d’expérience, pas juste de passage. Ça fait toute la différence selon moi.

C’est aussi important d’investir dans la qualité selon les moyens du bord et de ne jamais tourner les coins ronds, que ce soit pour le décor, le produit ou le personnel.

Bâtir une entreprise qui rejoint tout le monde par ses valeurs, c’est fort! C’est bien rare un client qui va dire qu’on tient la compagnie trop à cœur ou que c’est «trop» bien fait. On ne veut pas juste un endroit «instagrammable», parce qu’on ne veut pas seulement des clients qui utilisent la plateforme (même si on veut un peu quand même!)

Au final, on doit croire en son produit et essayer d’être fier de ce qu’on offre. Si c’est extraordinairement bon, le monde va finir par accrocher, pas besoin d’être le plus en vogue dans le quartier le plus convoité. On oublie souvent les autres recoins de Montréal et ses banlieues qui sont remplis de gens curieux et de futurs clients reconnaissants!

Mis à part votre ordinateur et votre téléphone, de quel gadget ne pouvez-vous pas vous passer?

On revient à la fameuse balance! On en a besoin pour tout, que ce soit pour un V60 ou du café filtre. Sur le plan personnel, je n’ai pas vraiment de gadget.

Avez-vous des nouveautés à venir?

Notre menu change souvent au gré des produits qu’on utilise. Comme tout est fait maison, c’est facile de proposer une nouvelle recette. Par exemple, on a cuisiné avec des fraises de l’île d’Orléans emportées lors de notre visite. Cet été, nous avons aussi préparé de la limonade à la violette.

De plus, nous serons les premiers à vendre la marque Ecoffee Cup, des tasses réutilisables faites en fibres de bambou compostable, au lieu de plastique.

Pour ce qui est des pâtisseries, nous lançons au moins un nouveau produit par semaine, comme un chocolat chaud au chili cet automne, fait maison avec de vrais piments!

À la fin d’une journée, quelles sortes de bière ou vins buvez-vous pour vous détendre?

J’aime bien la bière sûre, ce n’est plus nouveau, mais ça reste un incontournable.

Je me suis aussi découvert un intérêt pour les produits sans alcool. Ça peut sembler nerd, mais on fait vraiment des produits du Québec. D’ailleurs, on parle trop peu des bières sans alcool issues de micro-brasseries.

Finalement, j’aime bien le vin blanc grec, avec sa touche saline de bord de mer qui fait du bien.

Café São

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