Lorsque techniques culinaires et approches scientifiques fusionnent, entrevue avec Michael Bom Frøst - Baron Mag
Connaissez-vous les sciences sensorielles? C'est un domaine relativement méconnu, dans lequel on poursuit des buts tant académiques que savoureux! L'Astral sera l'hôte d'une conférence du savoir à ne pas manquer, dans le cadre de la 19e édition du festival Montréal en Lumière.

Programme B

Le lundi 26 février à 19h, le scientifique sensoriel danois Michael Bom Frøst (PhD) partagera ses connaissances, en expliquant les dernières innovations du Nordic Food Lab, dont il est le directeur. Entrevue avec une sommité en sciences et en goûts!

Vous êtes directeur du Nordic Food Lab depuis 2012. Premièrement, pouvez-vous nous décrire ce qu'est ce projet?

Michael Bom Frøst: Nous sommes un petit département de recherches, en Sciences de l'alimentation, à l'Université de Copenhague au Danemark. Nous voulons agrandir la palette de goûts des gens, en leur faisant découvrir des aliments variés. Nous désirons également mettre en valeur le matériel brut que l'on possède dans les régions nordiques, où il y a une grande variété alimentaire. Au cours du 20e siècle, on a pu observer une diminution de la diversité et la perte d'un savoir-faire avec les aliments traditionnels. Notre mission est donc de faire redécouvrir cela. D'ailleurs, le fait de se limiter aux produits locaux nous donne un canevas qui permet d'extrapoler l'innovation culinaire.

Au Danemark, on cuisine beaucoup les viandes, entre autres le poisson et le porc, et les pâtisseries sont évidemment très réputées. Quels autres types d'aliments utilisez-vous, pour redéfinir la cuisine typiquement danoise?

Michael Bom Frøst: On utilise beaucoup de nourriture cueillie directement dans la nature, comme des champignons et des fines herbes. On s'intéresse également aux fermentations de légumineuses. Sinon, on expérimente beaucoup avec la pieuvre, en particulier.

Plusieurs sortes de tempeh créées par le Nordic Food Lab. (Crédit photo: nordicfoodlab.org)

Plusieurs sortes de tempeh créées par le Nordic Food Lab. (Crédit photo: nordicfoodlab.org)

Avec tout ce savoir, vous créez donc de nouveaux aliments et des recettes qui changent la façon dont les gens mangent, en prônant la diversité et le développement durable. Avez-vous des exemples précis de ce que vous avez créé?

Michael Bom Frøst: Je dois préciser que le Nordic Food Lab cuisine beaucoup avec les insectes locaux, par exemple les larves d'abeilles et les fourmis. D'ailleurs, depuis quelques années, il y a un intérêt grandissant envers les fermentations, surtout celles qui sont faites à base de plantes. Nous fabriquons notre propre tempeh, avec des ingrédients locaux, comme les pois cassés ou certains types de légumineuses. Nous sommes notamment dans une quête éternelle pour le goût umami! On cherche à augmenter la profondeur des saveurs, et à rechercher la texture de la viande, à travers la fermentation. D'ailleurs, vous pouvez trouver des exemples de toutes nos expérimentations, juste ici!

Que nous réserve la conférence que vous allez donner à Montréal en Lumière? 

Michael Bom Frøst: Nous allons parler de plusieurs produits qu'on a créés, et présenter quelques exemples. Nous apporterons notamment du gin fait avec des fourmis... Nous les avons utilisées purement pour le goût! D'ailleurs, l'ITHQ et l'Université Laval vont bientôt ouvrir un département similaire au Nordic Food Lab, alors le but ultime de la conférence est de partager de l'information sur notre façon de travailler, afin que le Québec puisse s'inspirer de nos pratiques.

(Crédit photo: nordicfoodlab.org)

(Crédit photo: nordicfoodlab.org)

Quels mythes voulez-vous défaire, par rapport à la cuisine en général?

Michael Bom Frøst: On veut surtout faire comprendre aux gens qu'on peut aborder la nourriture à trois niveaux différents. Premièrement, c'est évidemment avec nos sens. Ensuite, il y a la fonction nutritionnelle, soit de donner de l'énergie au corps. Mais finalement, les idées reliées à la fabrication d'un plat sont également très importantes à considérer. En effet, les aliments deviennent meilleurs lorsqu'on comprend qu'ils sont cultivés et récoltés dans des conditions éthiques... Aussi, on travaille fort pour que les gens fassent la connexion entre ce qu'ils mangent et l'endroit où ils sont, à travers les produits locaux.

En tant que scientifique sensoriel, vous vous penchez sur les saveurs des aliments consommés au quotidien. Quels sont les principaux éléments qui constituent une bonne recette, selon vous?

Michael Bom Frøst: D'un point de vue sensoriel ou même culinaire, un bon repas parle d'abord aux sens, au corps et à l'esprit. C'est quelque chose de simple, de bon, et de facile à comprendre. On a toujours le plaisir en tête, en tant qu'hédonistes... Le vrai défi créatif, c'est de créer un plat qui est à la fois nourrissant, plaisant et éthique!

Vous souhaitez connecter la science et les arts culinaires, pour le bénéfice des deux disciplines. On comprend le lien de la science envers la cuisine, mais comment la cuisine peut-elle influencer la science?

Michael Bom Frøst: En Occident, il y a un problème de surconsommation et de dénutrition... Les gens doivent réapprendre à structurer leur compréhension de ce qu'est une alimentation saine, et aussi à cuisiner à la maison. C'est un gros défi! Le Nordic Food Lab veut montrer qu'on peut avoir du plaisir à manger sainement. J'étudie l'interaction des gens avec les aliments, et, travaillant de concert avec les chefs qui ouvrent la voie, nous élargissons l'horizon culinaire des gens.

(Crédit photo: nordicfoodlab.org)

(Crédit photo: nordicfoodlab.org)

Expliquez un peu aux lecteurs votre carrière et votre parcours. Qu'est-ce qui vous a d'abord intéressé dans l'alimentation, par rapport à son côté scientifique?

Michael Bom Frøst: Je travaille avec des chefs et des scientifiques, et les deux milieux connaissent tellement de choses à propos de l'alimentation, même si c'est très différent. Les meilleurs chefs ont par exemple des connaissances en biochimie (par exemple, la transformation des aliments d'un point de vue «chimique»). Les scientifiques ont bien souvent aussi de très bonnes connaissances en cuisine et en transformation. La collaboration entre les deux domaines est très motivante, car chacun apprend et s'améliore dans ce qu'il fait!

Vous rêvez de vous réincarner en tant que chef pâtissier. Pourquoi?

Michael Bom Frøst: C'est principalement parce qu'un chef pâtissier doit avoir une très bonne compréhension des aliments, et aussi posséder beaucoup de connaissances reliées au matériel avec lequel il travaille. Par exemple, il a besoin de comprendre ce que les ingrédients font, d'un point de vue pratique, et aussi, savoir exactement quoi faire avec ceux-ci. Il est obligé de planifier d'avance, et il est tenu de maîtriser plusieurs concepts fondamentaux pour avoir du succès.

Vous avez contribué au Danish Beer Vocabulary Guide. De quelle façon étiez-vous impliqué?

Michael Bom Frøst: Je veux premièrement que les gens parlent de ce qu'ils goûtent! Les maîtres brasseurs utilisent un langage très technique, alors que les consommateurs de bières utilisent un langage de tous les jours... Ceux-ci ne peuvent donc pas réellement s'identifier au type d'informations données par le premier groupe. Le but est alors de créer une discussion, dans une langue qui connecte les gens.

(Crédit photo: nordicfoodlab.org)

(Crédit photo: nordicfoodlab.org)

Le Nordic Food Lab a concocté un livre de recettes à base d'insectes. Pensez-vous que ceux-ci deviendront la «nouvelle viande», éventuellement?

Michael Bom Frøst: Le monde Occidental commence à s'intéresser au fait de manger des insectes, mais c'est encore vu comme quelque chose de nouveau. Le Nordic Food Lab ne dit pas nécessairement que tout le monde devrait manger des insectes à la place de la viande; nous voulons plutôt faire découvrir la variété, démontrer aux gens qu'il y a d'autres sources de nourriture que ce qu'ils mangent habituellement. Il s'agit d'ailleurs d'une pratique réellement écoresponsable. 

À certains endroits dans le monde, les insectes sont utilisés en derniers recours, mais ils peuvent également être délicieux! On veut apprendre aux gens à cuisiner avec cette toute nouvelle catégorie d'ingrédients. C'est un peu comme apprendre une langue, et, encore une fois, les limitations donnent naissance à la créativité. Concrètement, on a notamment expérimenté avec des vers de farine, des fourmis et des larves d'abeilles. D'ailleurs, lorsqu'on fait rôtir celles-ci, elles deviennent à mi-chemin entre le foie gras et le bacon... C'est croustillant et très bon! 

(Crédit photo: nordicfoodlab.org)

(Crédit photo: nordicfoodlab.org)

Autre chose à ajouter?

Michael Bom Frøst: J'ai hâte d'être au Québec, et de pouvoir faire le parallèle entre le Canada et le Danemark. Il y a une connexion profonde entre nos régions, nous avons sensiblement les mêmes conditions géographiques!

Venez redécouvrir l'alimentation sous un nouveau jour grâce à la conférence de Michael Bom Frøst le 26 février 2018 dans le cadre de Montréal en Lumière. Réservez vos places juste ici.

Nordic Food Lab

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