Le chef cuisinier du Soubois, Guillaume Daly, répond à notre entrevue bouffe et nous confie au passage ses adresses montréalaises favorites.

Guillaume Daly travaille en cuisine depuis bientôt 14 ans. Le chef a commencé la restauration en tant que plongeur dans un restaurant de la Petite Italie. Après des cours de cuisine à la Pearson School of Culinary Arts, il s'est établi et a oeuvré pendant plusieurs années à la fondation du restaurant Les Enfants Terribles avec le chef S'arto Chartier-Otis et celle qu'il appelle sa « deuxième mère », Francine Brûlé. À présent, Guillaume est le chef de cuisine du Soubois, un restaurant montréalais qui propose une cuisine du terroir, fraîche et saisonnière, qui se transforme en boîte de nuit une fois le soleil couché.

Quel a été le déclic de ton amour pour la cuisine ? Je suis tombé en amour avec la restauration dès mes premiers jours en travaillant comme plongeur. L'adrénaline des services et l'environnement festif est toujours au rendez-vous! Je détestais également me lever tôt le matin, donc le tout fonctionnait parfaitement pour moi. La restauration m’a amenée aussi de la discipline qui m’a beaucoup aidé plus jeune. Le plaisir de pouvoir travailler des produits incroyables locaux et frais, le sourire des gens lorsqu’ils me parlent de leur repas: tout ça, c'est vraiment ce qui a développé ma passion pour la cuisine. Je suis quelqu'un de très généreux et je mets beaucoup d'amour dans mon métier et ma cuisine. Le plaisir de montrer mon métier aux jeunes cuisiniers et l'esprit d'équipe d'une brigade de cuisine est vraiment unique.

Quelle est la première recette que tu as appris à faire?  

Du pâté chinois avec ma mère: steak, blé d'Inde, patate. Pas compliqué mais c'est mon comfort food préféré.

Quels sont les aliments dont tu ne pourrais jamais te passer et pourquoi? 

Les champignons sauvages. J'utilise plusieurs champignons sur le menu de Soubois, ils ont tous un goût unique et une texture différente qui me fascinent. J'adore travailler avec ces produits. Ah, aussi, le beurre!

Qu’aimes-tu le plus cuisiner pour ta petite famille/tes amis ou pour impressionner? 

J'adore faire du poulet rôti, le tout ne me prend que quelques minutes à préparer et c'est vraiment exceptionnel lorsque la cuisson est parfaite. Je le farcis d'herbes fraîches, le dépose sur un lit de pommes de terre et de légumes racines. J'ajoute de l'ail écrasé et quelques cubes de beurre. J’arrose le tout de jus de citron; c'est mon secret pour une peau croustillante et dorée. Après la cuisson, je fais une sauce avec le jus de cuisson et le désosse à la table. Avec ce plat, j'ai le temps de passer du temps avec mes amis ou ma famille et je garantis un succès assuré.

Qu'est-ce que tu écoutes comme musique lorsque tu cuisines? 

Je n'écoute pas vraiment de musique en travaillant. Je vais écouter de la musique classique pour me relaxer de temps à autre.

Quel est le pire repas que l’on t’ait servi? 

Je ne suis vraiment pas difficile côté bouffe! Quand quelqu'un me fait à manger, je suis toujours content! Par contre j'ai déjà vu des plats assez abominables dans des buffets chinois!

Quel est le pire repas que tu aies servi? 

J'ai présenté à mes chefs dans le passé des tests que j'aimerais bien oublier...

Je viens manger chez toi ce soir, que vas-tu me servir? Comment vas-tu le préparer? 

Je ne cuisine que très rarement pour moi-même, donc mon frigo est assez vide en ce moment! On va au resto? J'en connais un bon, le Hvor.

Qu'est-ce que tu vas mettre comme musique pour faire l’ambiance? 

Le premier albume de Wyclef Jean ou alors Bob Marley.

Si je t’invite à souper, qu’est-ce que je devrais cuisiner pour t’impressionner et gagner des points? 

Je ne suis vraiment pas difficile... Rien de compliqué, avec des produits frais du marché, je devrais être impressionné.

Y a-t-il des chefs et des restaurants que tu admires et que tu nous conseilles vivement? 

Plusieurs! Voici ma liste :

- Le Hvor, c'est de la cuisine avec une base française et des notes asiatiques, il y a beaucoup de légumes. Les pâtes fraîches de Janice sont à tomber par terre! S'arto Chartier-Otis est le chef du restaurant.

- Provisions 1268, un petit restaurant dans Outremont où j'aime me retrouver avec mes amis et manger des plats toujours originaux basés sur ce qu'ils ont trouvé au marché le matin même.

- Laurie Raphael. Leur chef Samuel Sauvé-Lamothe est exceptionel!

- Les Enfants Terribles, où je peux voir mes anciens collègues tout en mangeant une bavette ou l'un des spéciaux du jour.

- L'Express, ce restaurant est une valeur sûre et j'adore m'y asseoir au bar.

- Toqué! Probablement l'un des meilleurs repas que j'ai mangé à vie!

Le Chien Fumant, tard en soirée et toujours plein d’amour dans l'assiette.

- Hotel Herman, il font une cuisine de marché toujours parfaite et super intéressante.

- Icehouse, l'été avec un pichet de limonade au bourbon.

- Park, pour leurs nigiri et sashimi de qualité mondiale.

... mais j'en oublie plusieurs! J'aime beaucoup aller au restaurant, nous avons des chefs et des restaurateurs qui font un travail incroyable à Montréal, nous sommes très chanceux. 

Restaurant Soubois: site web | facebook