Dany et la chocolaterie bean-to-bar

Le chocolatier Dany Marquis fabrique son chocolat de A à Z, c’est-­à-­dire de la fève à la tablette (​bean-to-bar​)​. Voici comment son rêve de revaloriser un savoir­-faire ancestral et de fonder une chocolaterie est né...
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Crédit photo: Chaleur B Chocolat

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Dany Marquis est propriétaire de la Brûlerie du Quai de Carleton­-sur-­Mer. Il est torréfacteur de café depuis 2005. En 2007, il a fait une rencontre qui a changé sa vie. En parlant de café avec des producteurs du Pérou (PRO­-A Pérou), il a appris que des fèves de cacao étaient utilisées pour faire du compost pour les plantations de café. Les producteurs de ces « microlots » de grains de cacao n’ont pas la possibilité de vendre leurs fèves aux quelques multinationales qui dominent l’industrie du chocolat. Il n’y a pas de place pour eux sur le marché. « Il faudrait qu’il y ait des microfabriquants de chocolat », ont-­ils confié à M. Marquis.

Crédit photo: Chaleur B Chocolat

Crédit photo: Chaleur B Chocolat

L’entrepreneur gaspésien a eu une révélation. Il est revenu à la maison avec le projet fou de fabriquer du chocolat équitable de la fève à la tablette (​bean-to-­bar​)​: « J’avais envie de permettre à ces producteurs de café de se diversifier et de vendre leurs fèves de cacao. Ma motivation était d’améliorer leur qualité de vie. »

Crédit photo: Chaleur B Chocolat

Crédit photo: Chaleur B Chocolat

Le défi était de taille. Dany Marquis a dû apprendre le métier de façon autodidacte et se bricoler de la machinerie: « C’est un métier qui s’est perdu. Il y a 50 ans, un chocolatier fabriquait son chocolat en entier. Aujourd’hui, il travaille avec des pastilles de chocolat industriel Barry Callebault et ne connaît pas bien le processus de fabrication.​ J’ai été très surpris de découvrir ça! »

Le travail des chocolatiers d’aujourd’hui consiste dans le choix du chocolat de couverture, dans la création de ganaches, dans le moulage et dans la décoration. À ce sujet, M. Marquis ajoute: « Aujourd’hui, c’est le prix de la matière première qui prime. C’est ça qui est important pour les chocolatiers. Ils veulent que la matière première soit abordable. J’aimerais transformer le milieu! J’aimerais que les chocolatiers achètent du chocolat comme le mien, ne serait-­ce qu’en petite quantité pour une ligne de produits hauts de gamme. »

Dany Marquis connaît sur le bout de ses doigts les étapes de fabrication du chocolat. Chez Chaleur B Chocolat, il y a 13 étapes à suivre. Il s’agit d’un processus complexe: une seule tablette de chocolat peut demander jusqu’à sept jours de travail, mais les efforts, l’amour et la patience en valent la peine, selon lui: « Je suis un passeur d’arômes! Je mets en valeur le terroir des fèves de cacao. Le chocolat est très loin d’avoir un goût uniforme comme on tente de vous le faire croire depuis très longtemps. Le terroir influence le goût, comme pour le vin. Chaque terroir nous fait découvrir des saveurs intéressantes! »

Crédit photo: Chaleur B Chocolat

Crédit photo: Chaleur B Chocolat

Chaque tablette propose une expérience aux fins palais. Le chocolat noir Ouganda, par exemple, a des arômes de mûres, de framboises avec des notes de noix de cajou. « Les tannins dans la fève sont assez présents, ce qui donne une agréable astringence en bouche sans l’assécher. La grande particularité de ce terroir est qu’il exprime un arôme classique de cacao très dominant. On est donc devant un chocolat qui goûte le chocolat avec une faible acidité et un corps qui s’étire agréablement en longueur. »

Crédit photo: Chaleur B Chocolat

Crédit photo: Chaleur B Chocolat

Chaleur B Chocolat a vu le jour officiellement en 2014. L’entreprise produit actuellement 150 kilos de chocolat par semaine, à partir de cinq sortes de fèves de cacao en provenance de l’Ouganda, des ​Îles Fidji, du Brésil, du Vénézuela, de la République dominicaine et de l’Équateur. Avec le café, Dany Marquis a développé une logistique d’importation efficace qu’il utilise pour faire l’achat des fèves de cacao. L’entrepreneur gaspésien ne peut pas se permettre de partir à la rencontre de producteurs à l’étranger, mais il discute souvent avec eux sur Skype ou au téléphone et fait beaucoup de recherche sur le Web.

Crédit photo: Maxence Matteau

Crédit photo: Maxence Matteau

Dany Marquis et sa conjointe Marie-­Hélène Fortier, aussi partenaire d’affaires, proposent à leurs clients huit tablettes de dégustation et trois mélanges pour chocolat chaud. Ils produisent également quatre chocolats de couverture pure origine en blocs de 1 kg pour les chocolatiers, pâtissiers ou chefs.

Crédit photo: Chaleur B Chocolat

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Les affaires vont bien, même si les chocolatiers ne sont pas encore convaincus d’acheter le chocolat de couverture de Chaleur B Chocolat en raison de son prix (environ 30$ le kilo). Les consommateurs sont pour leur part intéressés par les produits et par les valeurs de production de la famille Marquis (le couple a quatre enfants qui se font un plaisir d’être les goûteurs officiels de l’entreprise).

Un projet d’agrandissement sera réalisé d’ici l’automne, afin que l’entreprise puisse augmenter sa capacité de production. Un atelier de transformation du chocolat et du café sera construit et pourra être visité par le public.

Dany Marquis cherche actuellement des puristes et passionnés comme lui pour compléter son équipe. Chaleur B Chocolat a aussi créé un comité de dégustation dont les clients peuvent faire partie (brulerieduquai.com pour les détails​).

Chocolateries artisanales québécoises:

Chaleur B Chocolat, Carleton­-sur­-Mer | facebook

Chocolats Monarque, Montréal | facebook

Chocolats Privilège, Montréal

Palette de Bine, Mont­-Tremblant 

Chocolaterie Eau de Rose, Sainte-Croix de Lotbinière | facebook