Par Nelson Roberge

C’est en compagnie de Jean-François De Villemure, chef du restaurant Laïka que débute notre série de questionnaires bouffe avec des chefs et des restaurateurs!

C’est comme aide-cuisinier, puis comme chef des brunchs, au bistrot de quartier Les Belles Soeurs que De Villemure a débuté dans le monde de la restauration. Par la suite, il s’est rendu au restaurant le Yoyo, où il a connu une expérience plus créative et technique. « J’ai réussi à faire ma place dans cette cuisine avec l’aide de super cuisiniers et d’un chef très généreux qui m’a montré tous ses secrets. » Il y a maintenant presque 10 ans que Jean-François est chef au resto-bar du coin Saint-Laurent/Duluth à Montréal: « Le Laïka c’est une passion, une famille, un super patron et une cuisine rafraîchissante, réconfortante, généreuse, si possible bio, locale, abordable.»

Quel a été le déclic de ton amour pour la cuisine ?
La cuisine de ma mère, la rencontre d’un chef et les rencontres avec les maraîchers et éleveurs d’ici.

Quelle est la première recette que tu as appris à faire? Peux-tu nous l’expliquer?
Le gâteau meringué, rien de très compliqué: un gâteau blanc surmonté de blancs d’oeufs en neige avec de la cassonade, c’est une recette très sucrée, ça m’a fait découvrir les merveilles des blancs d’oeufs, il y a eu une fois que je l’ai faite sans malaxeur, ayoye les bras !

Il y a tant de choses que j’aime avoir dans mon frigo ou dans mon garde-manger, mais j’avoue que du canard, des citrons, des herbes du jardin et des champignons, ça me rend très heureux.

Quels sont les aliments dont tu ne pourrais jamais te passer et pourquoi?
Belle question difficile, il y a tant de choses que j’aime avoir dans mon frigo ou dans mon garde-manger, mais j’avoue que du canard, des citrons, des herbes du jardin et des champignons, ça me rend très heureux. Pourquoi? Eh bien le canard c’est magnifiquement doux en bouche et ça goûte le bonheur (le gras), les citrons, c’est un passe-partout incroyable, j’en ai toujours des confits et des frais, ma blonde aussi ne pourrait pas s’en passer pour ses eaux chaudes de fin de soirée. Les herbes du jardin apportent une fraîcheur et une belle personnalité aux mets que je fais. Pour ce qui des champignons, j’en suis complètement dingue, ça me rappelle la forêt de mes vacances en campagne, je me fais toujours une réserve de champignons mélangés rôtis puis marinés, ça dépanne pour des pâtes sur le pouce et des salades improvisées.

Qu’aimes-tu le plus cuisiner pour ta petite famille/tes amis ou pour impressionner?
Un exemple pour la famille: pleins de beaux restes de frigo qui deviennent merveilleux tous réunis (reste de gravlax + reste de crème + purée d’herbes + des gnocchis + des tomates un peu molles). Pour les amis: j’aime faire des entrées plus créatives comme une simple salade de crevettes nordiques, fenouil finement tranché, mangues, menthe, vinaigrette à la réduction de jus d’agrumes et d’échalotes avec un peu de miel et du poivre rose.

Qu’est-ce que tu écoutes comme musique lorsque tu cuisines, quel genre de musique t’inspire le plus?
Ça va dans tous les sens, du Satie, du Radiohead, Lisa Leblanc, Beck, Caribou, les nouvelles à Radio-Canada ou simplement et bêtement le silence, car j’ai besoin que ça soit tranquille dans ma cuisine le matin quand je commence à faire mon plan de travail.

Quel est le pire repas que l’on t’ait servi?
Une soupe de fruits de mer et poisson à Myrtle Beach, poisson trop cuit, pétoncles trop cuits, bouillon sans saveur et patates qui goûtent le frigo !

Quel est le pire repas que tu aies servi?
J’ai déjà essayé de faire un genre de risotto avec des pâtes orzo et de la mimolette, une catastrophe !

Je viens manger chez toi ce soir, que vas-tu me servir? Comment vas-tu le préparer?
Je vais faire simple, car je ne te connais pas, une belle bavette marinée à ma façon (ail, poivre, mirin et vodka). Oui je sais ça peut paraître spécial ! Mais c’est incroyable, mariné la veille, mise à reposer 30 minutes avant la cuisson, saisie (saignante) puis reposée encore quelques minutes, puis émincée et déposée sur une salade croquante de jeunes laitues, radis, concombre, edamame, maïs et jalapenos avec une vinaigrette légère à la moutarde. Bon appétit !

Qu’est-ce que tu vas mettre comme musique pour faire l’ambiance?
Bob Marley !

Si je t’invite à souper, qu’est-ce que je devrais cuisiner pour t’impressionner et gagner des points?
Reste simple, fais ce que tu connais, ça se voit rapidement quand quelqu’un fait une recette pour la première fois, même quand c’est réussi. Personnalise ta recette, utilise des produits de saison et amuse-toi, relaxe je ne vais pas juger ta recette même si je suis cuisinier depuis plus de 15 ans.

Y a-t-il des chefs et restaurants que tu admires et que tu nous conseilles vivement?
1. David Chang
2. Le restaurant Vedge de Philadelphie
3. Yotam Ottolenghi
4. Ducasse
5. Normand Laprise
6. René Redzepi
7. Jamie Oliver
8. La revue Bon appétit