Société - Orignal: pour une gastronomie québécoise de proximité

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Société - Orignal, c'est un projet un peu fou qui est créé en 2011 par deux routiers de la restauration, Alex Cruz et Cyril Gonzales. Désirant à la fois travailler avec les agriculteurs afin de développer des produits en marge de leur production habituelle et faire connaître ces produits originaux aux restaurateurs, les deux hommes ont su créer un besoin et y répondre. Portrait d'une compagnie qui n'a pas son pareil avec Cyril Gonzales.

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Lorsqu'ils fondent leur entreprise, Gonzales et Cruz font tout ensemble, allant à la rencontre des agriculteurs et les restaurateurs et travaillant fort pour développer trois marchés: Montréal, Toronto et New York, tous accessibles dans un rayon de 6h de voiture. Trois ans plus tard, ils comptent 15 employés et travaillent avec une quarantaine de familles agricoles. Leur philosophie reste la même, Cyril la voyant comme la principale raison de leur succès: « Si tu ne rencontres pas les gens, c'est dur de bâtir des relations de confiance, de bâtir à long terme. Donc c'est pour ça que depuis le début, on a toujours insisté sur la relation de un à un ». Une formule gagnante, qui leur permet de croître sur des bases solides: « Les liens qu'on a avec ceux du début, ils sont toujours aussi forts, et c'est eux qui nous permettent de gravir autour de ce qui se passe, raconte-t-il depuis les bureaux de la compagnie dans Rosemont. C'est pour ça qu'on essaie maintenant d'y aller petit à petit. Aussi, l'idée, c'est que si ça va bien avec une personne, et qu'on est capable de diversifier plus avec elle, ben tant mieux. On développe plus de projets. »

Société - Orignal offre six grandes lignes de produits: développement des produits de la pêche, la « Maquereau économie, qui comme son nom l'indique, comprend de nombreux défis »; produits laitiers (regroupés sous la bannière joliement nommée « Run de lait »); la chasse-gardée, qui comprend tous les produits sauvages (« parce qu'on trouve important de développer ce côté sauvage-là, explique Cyril, mentionnant que c'est quelque chose qu'on a perdu »); les fruits et légumes, où la compagnie mise sur des produits méconnus ou différents, fidèle à son créneau; les produits secs, qui comprennent huiles, vinaigres et miels; finalement, la volaille.

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En développant des projets avec les agriculteurs à partir de ce qu'ils produisent déjà, « ça ne change pas grand chose à ce qu'ils font; nous ce qu'on essaie, c'est de diversifier à côté. Donc tout le marché local garde le même produit qu'il a déjà; nous on vient leur apporter un extra à côté de revenus qu'ils n'auraient probablement pas fait. Développer depuis la Gaspésie [les marchés de] Montréal, Toronto, New York, c'est difficile. Nous, c'est notre force, on est bien là-dedans: on a travaillé tout le temps dans la restauration, donc on a déjà ce réseau de contacts. » C'est ainsi qu'ils ont développé le miel Classe ouvrière, un miel de printemps de Gaspésie très goûteux à la finale saline qui fait un tabac chez les restaurateurs, et qui est produit en marge du miel d'été du producteur, déjà populaire dans son marché local.

Difficile de rester de glace lorsque Cyril expose les (nombreux) projets de l'entreprise. Devant ce que la compagnie considère comme un terroir fertile en possibilités de toutes sortes, Société - Original réagit avec ce qui fait sa force: « L'enthousiasme: de développer, de créer et de représenter le Québec ». Pour lui, la gastronomie québécoise n'est pas un mythe: « On dit toujours que le Québec n'a pas d'histoire gastronomique: y en a une, c'est juste qu'on ne se la transmet pas. Les autochtones cultivaient 40 sortes de courges, du maïs, et faisaient de la polenta - ça s'appelait de la sagamité, et ils faisaient ça bien avant les Italiens! » Inutile de dire que Société - Orignal s'est donné comme mission de rafraîchir notre mémoire gastronomique, et d'y ajouter de nouveaux éléments.

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Parmi les projets à venir pour la compagnie, l'ouverture d'une épicerie de quartier est envisagée pour le printemps prochain. Le commerce de proximité leur permettrait de développer davantage la gamme des produits transformés, mis sur la glace pour le moment puisque les restaurateurs préfèrent les produits bruts pour faire la transformation eux-mêmes. L'épicerie permettrait également d'assurer une plus grande flexibilité financière à Société - Orignal, qui se retrouve souvent entre l'arbre et l'écorce quand vient le moment des paiements : « D'un côté, les agriculteurs qu'[on] veu[t] payer le plus vite possible, et les restaurateurs qui étirent le plus possible » le règlement des factures.

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En plus de continuer à développer de nouveaux produits, notamment en Abitibi l'année prochaine, Cyril Gonzales souhaite à long terme développer une coopérative de transport pour différents bassins d'agriculteurs: « On a un gros casse-tête de logistique avec les entreprises en région, parce qu'il y a très peu de transport qui se fait. On a remarqué que c'est pour ça que les régions ont du mal à se développer: il n'y a pas de transport pour venir développer leurs produits, donc ils se retrouvent pris avec ça. »

Notre gastronomie est donc entre bonnes mains avec Société Orignal, qui continuera d'arpenter le terroir québécois à la recherche d'excitation pour les papilles. À découvrir sans modération, pour pouvoir partager leur enthousiasme.

Société-Orignal
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Crédits photos: Maryse Boyce

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