Originaire de l’Ontario, le chef cuisinier John Winter Russell exerce depuis 10 ans. Il a occupé des postes dans des cuisines d’est en ouest du Canada mais aussi dans les Caraïbes. Depuis 5 ans, c’est à Montréal qu’il a choisi de s’établir et le 26 novembre 2015, le chef et son équipe ouvraient leur restaurant dans le quartier de La Petite Bourgogne: Candide. Tout sauf ingénue, sa cuisine s’adapte aux produits de saisons, ses plats sont créatifs et dans son restaurant, John Winter Russell souhaite apporter à travers son travail sa propre vision de la cuisine régionale. On a posé quelques questions à celui qui a transformé un ancien presbytère en restaurant atypique!
Quel est ton parcours?
Avant l’ouverture de Candide, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants de la ville comme La Salle à Manger et Pastaga et en 2013, je suis devenu chef du restaurant Van Horne, désormais fermé.
Quel a été le déclic de ton amour pour la cuisine?
Le fait que la cuisine utilise autant de références artistiques que de références scientifiques, c’était pour moi très stimulant comme métier.
Quelle est la première recette que tu as appris à faire?
Des crêpes à la semoule de maïs avec du sirop d’érable.
Quels sont les aliments dont tu ne pourrais jamais te passer et pourquoi?
Les petits pois, le beurre, les tomates… Parce que ce sont mes aliments préférés quand je mange!
Qu’aimes-tu le plus cuisiner pour ta petite famille/tes amis ou pour impressionner?
Je cuisine pour partager! Donc des asperges grillées, de l’agneau avec des betteraves marinées, du pain et des bons fromages d’ici.
Qu’est-ce que tu écoutes comme musique lorsque tu cuisines, quel genre de musique t’inspire le plus?
Jazz, blues, reggae ou si Marina de Figueiredo, la sous-chef, est en cuisine, du rock!
Quel est le pire repas que l’on t’ait servi?
Le pire sentiment que je peux exprimer, c’est quand je quitte un restaurant avoir payé très cher pour un repas médiocre. Ce moment où tu as l’impression de t’être fait voler!
Quel est le pire repas que tu aies servi?
Lors de la Saint-Valentin 2004.
Je viens manger chez toi ce soir, que vas-tu me servir? Comment vas-tu le préparer?
À la maison, je te sers des asperges grillées et une bonne bouteille de vin.
Si je t’invite à souper, qu’est-ce que je devrais cuisiner pour t’impressionner et gagner des points?
Une tarte aux framboises.
Y a-t-il des chefs et restaurants que tu admires et que tu nous conseilles vivement?
Jeremy Charles du Raymonds
Marc-Alexandre Mercier de L’Hôtel Herman
Restaurant Candide: site web | facebook – 551, Saint Martin, Montréal
