Patron, j'ai une question: Les trois petits bouchons

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Entrevue avec Michel Charette et Xavier Burini, restaurant Les Trois Petits Bouchons

Ils nourrissent Montréal, l’abreuvent, l’habillent, la coiffent, la divertissent…
Rencontre avec les commerçants indépendants qui font la ville.

Il était une fois Trois Petits Bouchons : Audrey Dufresne cuisinait, Michel Charette était maître d’hôtel et Xavier Burini, sommelier. C’est au Cube qu’ils se rencontrèrent, belle maison du Vieux-Montréal faite ni de paille ni de bois, mais qui finit tout de même par fermer ses portes. Qu’à cela ne tienne, Les Trois Petits Bouchons allaient ouvrir la leur au 4669 de la rue Saint-Denis. En 2006, ils s’associèrent. Ainsi naquit leur bistro, où ils partageraient leur amour des produits du terroir et de la bouffe authentique ainsi que leur passion pour les vins nature et leurs producteurs, « qui ont les mains dedans ». Ils rendirent ainsi leurs convives très heureux… jusqu’à la fin des temps !

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Pour devenir Xavier Burini et Michel Charette, on fréquente les bancs d’école ou l’école de la vie ?

Xavier Burini – Les deux! En France, j’ai obtenu un BTS (NDLR. = DEC) en gestion hôtelière, mention sommellerie. L’école, c’est le moment où on te file des outils et finalement, check tantôt à quoi ils vont te servir! Pour le commerce et, qui plus est, la restauration, c’est le proverbe qui a raison : « C’est en forgeant que tu deviens forgeron. » Idem pour la sommellerie : la théorie est indispensable, mais se déplacer dans les vignobles, participer au travail et à la vie de la vigne, écouter les producteurs… et goûter, l’est tout autant. On n’a pas des métiers faciles.

Michel Charette – On est chanceux : le métier, on l’a appris avec des bons. Moi, j’ai commencé en cuisine et en salle pour payer ma formation de bar. Dans le fond, je suis passé par tous les postes, et ça m’a beaucoup servi pour avoir une vision globale et savoir manager. Un restaurant, c’est un travail d’équipe ; si le plongeur capote, alors la cuisine capote, et la salle capote.

Retour vers le futur… Ta première job?

MC – Dans un shack à patates! Mais je ne sais pas si je veux te la raconter, cette histoire-là!

XB – Vacances annuelles en Corse, pour m’occuper et faire 2-3 sous, je filais un coup de main au pizzaïolo de l’un des trois restos du village… Et c’était l’fun !

Ton inspiration, ça a été qui ou quoi?

MC – Mon grand-père. J’ai souvenir de boire mon premier verre de beaujolais avec lui en jouant au billard !

XB – Pour le goût du vin, sans doute les hommes de la famille. Mon grand-père buvait son petit canon tous les jours! Et mon oncle avait une maison « coincée » entre deux vignobles dans les Côtes de Provence, alors forcément, les repas de famille étaient arrosés!

Pourquoi avoir choisi le nom « Les Trois Petits Bouchons »?

MC – D’abord, parce qu’on était trois!

XB – Quand j’ai rencontré Audrey et Michel, c’est notre passion pour les vins nature et notre approche du vin en général qui nous a liés : plaisir et convivialité ; tu partages le fruit du travail des paysans. On ne se prend pas au sérieux, ce qui est le risque avec le vin… et ce qu’on déteste. Pas de décorum chiant. On voulait un nom d’enseigne et un logo qui seraient tout sauf fancy.

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Si tu devais me servir ton accord mets et vin préféré du moment ?

XB – Pieuvre grillée avec un hydromel Cuvée de la Diable, Ferme Apicole Desrochers.

MC – Homard au beurre blanc et compotée de rhubarbe avec un Alsace Blanc de Noirs Binner, 2006.

(NDLR. Mmmmm…)

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Ta plus grande fierté ?

MC – D’avoir commencé tous les trois et qu’il y ait désormais 15 salariés dans l’entreprise.

(NDLR.Xavier approuve.)

Ton plus bel échec ?

MC – Notre poste parmi les food trucks au dernier Festival Juste Pour Rire… Les années précédentes, il y avait quelques camions sur Sainte-Catherine. Cette année, le rassemblement était au coin de Bleury et De Maisonneuve, mais rien ne l’indiquait. Le monde ne savait pas où nous trouver… Emplacement pas pertinent et gros défaut de communication. Bref, restons à la maison. D’ailleurs, si j’avais des roues sur ma cabane, je serais déjà parti avec!

XB – La mobilisation des food trucks a bien fonctionné. Nous, les restaurateurs, on ne sort pas souvent de nos maisons, alors c’est chouette de travailler à côté de tes collègues. Et puis, en tant que commerçant, tu as envie de prendre part aux évènements de ta ville. Mais il y a la réalité économique. On n’a pas fermé le restaurant pour autant, alors c’est le double de travail et d’énergie. Il faut que ça paye ! Et il faut reconnaître qu’il y a eu des incohérences totales. Par exemple, l’un des show donnés sur la scène la plus proche du spot des food trucks distribuait de la bouffe gratuite à la fin de son spectacle… What the *** ?!

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Indique-moi ce que tu veux que je photographie et qui te ressemble dans ton quotidien au QG.

XB – Je te dirais bien le bar, mais ne fais pas ça… Là, ça ressemble à un bureau un jour de compta!

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(NDLR. Ce sera donc une photo de l’entrée du restaurant, avec vue sur la mezzanine qui donne côté rue, et le bar et la salle en contrebas, à la façon d’une cave. Anecdote de Michel à ce sujet : « Dans le commerce, on dit que quand t’as une marche, tu perds 10 % de fréquentation. Nous, on a choisi un lieu où il y a quatre marches pour descendre en salle… ! »)

Ma petite entreprise, elle ne connaît pas la crise ?

XB – Sauf quand elle se déplace à Juste Pour Rire !

(NDLR. Michel rit… et approuve !)

Ça ressemble à quoi, l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée d’un restaurateur ?  

XB – C’est de mieux en mieux ! Les 3PB ont 7 ans. De la centaine d’heures hebdomadaire des débuts, on en est peut-être rendus à la moitié, mieux réparties maintenant. On peut envisager de prendre du temps libre, comme se sauver en Nouvelle-Écosse dans quelques jours!

MC – C’est un métier exigeant, physiquement et mentalement. Tu vis à l’envers du soleil. Tu fais des sacrifices. On a laissé des plumes et du monde sur le bord de la route… L’important : à l’avenir, ne pas reproduire les mêmes erreurs.

Qu’est-ce qu’on lui dit à la relève?

MCGo !

XB – Fais ça simple et avec le cœur. Maîtrise ton sujet et sois authentique. On s’en fout des tendances ou du conformisme. Moi, j’ai une barbe, une belle tête de métèque, mais je sais ce que je te sers et je sais comment t’en parler!

Maintenant qu’on est intimes, un secret à me confier avant de se quitter ?

MC – Moi, c’est sûr : ce soir, je prends un verre de blanc bien frais, bien minéral !

(NDLR. Pour ne pas laisser Michel siroter tout seul et le rejoindre lors de la prochaine soirée dégustation avec vignerons invités, ou pour suivre l’actualité en général des 3PB, rendez-vous sur leur page Facebook à http://www.facebook.com/LesTroisPetitsBouchons?fref=ts)

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Les Trois Petits Bouchons
4669, rue Saint-Denis
www.lestroispetitsbouchons.com

514-285-4444
info@lestroispetitsbouchons.com
(Du lundi au samedi, de 18h à 23h)