Papas Tapas Martinis: Petites bouchées à croquer

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Albondigas, gazpacho, croquetas…Ces noms ne vous disent peut-être pas grand-chose, mais ils font partie intégrante de la cuisine espagnole, notamment sous forme de tapas. Cette semaine, Baron vous fait découvrir les origines des tapas, ces amuse-gueules succulents qui, depuis quelques années, se taillent une place dans les restaurants et les livres de recettes du Québec.

Les tapas, ces hors-d’œuvre, entrées, amuse-gueules d’origine espagnole, sont de plus en plus connus au Québec. Selon le registre des entreprises du Québec, une quarantaine de restaurants québécois servent une variété de ces petites bouchées.
Baron a rencontré Nelson Maceira, chef cuisinier et créateur du menu de Papas Tapas & Martinis, qui a toujours aimé être dans la cuisine de sa mère. D’origine portugaise, il a souvent visité le pays de ses parents et a goûté de nombreux tapas. « Je suis du nord du Portugal, et comme les tapas viennent du nord de l’Espagne et que les deux cuisines se ressemblent, j’ai beaucoup mangé de tapas traditionnels », raconte cet amoureux du jambon ibérique.

Car les tapas ne se mangent pas nécessairement dans un restaurant aussi bien coté que Papas ; les tapas « traditionnels » selon M. Maceira, se servent dans un « bar à tapas », où tout le monde mange debout. « On commande un ou deux verres, découvre les tapas du bar (qui n’en sert souvent pas plus que deux) puis on va explorer d’autres bars, toute la soirée. Ça, c’est les typiques, ceux du Nord. Ici, on a légèrement américanisé le concept », explique celui qui dit préparer de la cuisine portugaise évolutive sous forme de tapas.

Si les tapas « typiques » viennent du nord de l’Espagne, chaque région espagnole possède ses propres tapas. Selon le livre Tapas : Sensational Small Plates from Spain, les tapas représentent les gastronomies régionales d’Espagne, et varient donc selon les villes; on trouverait davantage d’omelettes espagnoles (tortillas de patatas) dans le centre du pays et de soupes de tomates froides (gazpachos) au Sud.
Nelson Maceira a quant à lui adapté les tapas à sa cuisine portugaise, en prenant des recettes du Portugal et en cuisinant avec des produits québécois. Ses côtes de bison, cuites pendant 6 à 8 heures, remportent un franc succès.

Mais les tapas, malgré leur format plus petit que les plats principaux, n’en demandent pas moins de travail. « Tout est fait à la minute, et non d’avance. Cela demande le même temps de travail qu’un plat, mais il faut également être plus rapide », souligne M. Maceira.

De plus, l’origine des tapas reste mystérieuse. Certains disent qu’au XIXe siècle, pour protéger les boissons des mouches, les taverniers prirent l’habitude de recouvrir les verres de tranches de pain. Au fil des ans, on rajouta une tranche de jambon, un peu de fromage, d’autres produits locaux… D’autres attribuent l’invention à un moyen pour les taverniers de limiter la consommation d’alcool et les incidents liés à l’ébriété.

Nelson Maceira aime les tapas car ils permettent d’expérimenter une variété de saveurs : « Ce qui est génial avec les tapas, c’est de les partager en groupe. Chaque fois que je vais au restaurant, c’est embêtant de ne devoir choisir que 2 plats (une entrée et un plat principal). Avec les tapas, chacun peut en commander deux et on partage ; on a donc l’occasion de goûter à beaucoup de mets différents. »

Papas Tapas Martinis